Od masline do maslinovog ulja

maslinovo ulje
dalmat food, sticker
Put do kapljice kvalitetnog maslinovog ulja nije nimalo lagan a maslinarstvo postalo prava znanost. Pročitajte kako od ploda masline dobijemo tekuće zlato poznato kao malsinovo ulje.

Od masline do maslinovog ulja

Kada biste pitali bilo kojeg maslinara kako se pravi maslinovo ulje i koja su osnovna pravila izrade ovog vrhunskog ulja sigurno bi vam svi dali jednak odgovor – rana berba, brza prerada i pravilno skladištenje. Ako u tom nizu zakaže samo jedan element, kvaliteta ovog ulja je nepovratno izgubljena. 

Na temelju ovih činjenica možemo zaključiti da je maslinarstvo danas postalo prava znanost i ništa se ne prepušta slučaju.

Osim ova tri osnovna pravila, treba se obratiti pozornost i na rezidbu maslina jer bez nje nema pravog roda i rezultata. Rezidbom se stablo održava, pomlađuje i daje mu se novi život. Potrebno je poznavati maslinu, pravila rada i tehniku kako bi u konačnici imali zdrave i bujne plodove.

rezidba masline

Različite vrste maslina

Uzgoj maslina je, uz vinogradarstvo, najznačajnija grana poljoprivrede u Dalmaciji i cijeloj Hrvatskoj. Danas se na našem području uzgaja značajan broj sorti maslina, a mi smo vam izdvojili one najpoznatije i njihov put od ploda do kapljice ovog vrhunskog ulja.

Maslina oblica čini glavninu od oko 60% ukupnog asortimana masline, a njen uzgoj je najzastupljeniji u dalmatinskom području. Što se tiče kvalitete, oblica se smatra našom najboljom sortom zbog njenog krupnog ploda i 20% sadržaja ulja u plodu.

Lastovka je autohtona sorta masline koja se uzgaja u srednjoj i južnoj Dalmaciji i na Korčuli. Ova sorta dobro podnosi visoke temperature i sušu, ali je zato znatno manje otporna na niske temperature. Za razliku od oblice, ova maslina je manja i ima sadržaj ulja do 22%.

Drobnica je sorta masline sitnog ploda, ali posebno ulja specifičnog okusa i mirisa. Ulje ove masline ima izraženu pikantnost, fin i blag intenzitet gorčine i donekle izražene slatkoće.

Njena posebnost daje “ono nešto” mediteranskim jelima, s a osobito kada se kombinira s ribom.

Uzgoj levatinke ograničen je na područje južne i srednje Dalmacije, a najveća populacija ove sorte je na području otoka Šolte. Ulje koje daje maslina levatinka je dobre kvalitete i punog okusa, a sadržaj ulja u plodu kreće se od 20%.

Plominka, maslina bujnog rasta je stara autohtona hrvatska sorta koja se uzgajala u okolici Plomina u Istri, a kasnije se njen uzgoj raširio sve do otoka Cresa. Udio ulja u plodu plominke je 14% što je znatno manje od većine drugih sorti, s okusom koji podsjeća na plod masline.

Sorta masline pod nazivom buža je najraširenija domaća sorta masline u Istri. Ova maslina raste na području Istre i Kvarnera i veoma je otporna na vanjske utjecaje. Buža daje veliku količinu ulja koje je izrazito pikantno i gorko, i ima miris ploda masline. 

Istarska bjelica daje ulje visoke kvalitete, a sadržaj ulja u plodu je 21%. Ulje dobiveno od ove autohtone istarske sorte ima prepoznatljiv svježi miris s izraženom pikantnošću. 

Dužica je maslina koja se uzgaja na cijelom uzgojno području Republike Hrvatske, ali u malim količinama i uzgoj joj je ograničen uglavnom na okućnice i vrtove. Sadržaj ulja u plodu je znatno manji od ostalih maslina.

branje maslina

Berba maslina

Berba maslina započinje početkom mjeseca listopada i traje sve do sredine studenog, ovisno o sorti i zrelosti masline koja se bere. Branje se može odvijati na više načina ručno grabljicama ili strojno. Nakon branja, masline je potrebno u što kraćem vremenu prevesti u uljaru kako bi se što prije preradile i ne bi došlo do razvoja mikroorganizama.

Prerada maslina

Kako bi se sačuvala sva kvalitetna svojstva plodova masline potrebno ih je odmah nakon berbe pakirati i otpremiti u uljaru na preradu. Prijevoz maslina u vrećama od jute, plastike ili mrežastim vrećama treba izbjegavati jer uzrokuje oštećenje plodova. Najbolje je obrane plodove puniti u plastične sanduke, poželjno s rupama zbog cirkulacije zraka.

U današnje vrijeme masline se u uljarama prerađuju na dva načina, a to su prešanje i centrifugiranje.

Prešanje je tradicionalni način prerade maslina a sastoji se od kamenog mlina, miješalice s uređajem za automatsko doziranje tijesta, preše i centrifugalnog separatora. Ovakav način prerade i proizvodnje daje ulje prirodnog sastava budući da se izlučivanje ulja obavlja hladnim postupkom. Nedostatak ovakve prerade maslina je to što iziskuje veliki broj radnika u uljari. 

Drugi način prerade je centrifugiranje odnosno odvajanje kapljevitog od krutog dijela maslinovog tijesta uz korištenje centrifugalne sile. Pri ovakvoj preradi zahvaljujući različitim masama između komine, vode i ulja dolazi do odvajanja pojedinih faza. Centrifugalnim postupkom omogućuje se proizvodnja prirodnog sastava, s većim sadržajem antioksidansa. Ulje dobiveno na ovakav način je bolje kakvoće i stabilnije.

Nakon prešanja ili centrifugiranja ploda masline dobije se uljni mošt odnosno smjesa ulja i vode. Uljni mošt sadrži male količine raspršenih tvari ploda i nečistoće, koje se prilikom centrifugiranja odvajaju kao talog.

Jednom kad se uljni moš odvoji, slijedi faza cijeđenja što donosi konačno odvajanje triju sastojaka komine, vode i ulja. Ovako pročišćeno ulje je znatno otpornije na utjecaj kvarenja tijekom njegovog čuvanja.

prerada maslina

Čuvanje i skladištenje

Nakon prerade, ulje je potrebno čuvati u prostorijama temperature između 15 – 18˚C bez naglih promjena. Visoke temperature, svjetlo i niske temperature niže od 4 º C najveći su neprijatelji kvalitete maslinovog ulja. U slučaju visoke temperature dolazi do udvostručavanja brzine oksidacije što rezultira brzim starenjem ulja.

Kod temperature niže od 4˚C dolazi do smrzavanja prilikom čega maslinovo ulje gubi svoje aromatske sastojke, dok na temperaturama između 10 – 4˚C dolazi do kristalizacije koja negativno utječe na kvalitetu ovog tekućeg zlata.

Prostorija u kojoj se čuva i skladišti maslinovo ulje treba biti prozračna, bez vlage i direktnog sunčevog svjetla kako bi se izbjegle negativne posljedice neadekvatnog skladištenja.

Nakon mjesec dana od prerade odvaja se bistro ulje od mutnog, te se bistro ulje odlaže u posude od stakla ili inoxa, dok se talog pretače u drugu posudu. Ovaj postupak se ponavlja sve dok se ne dobije željeno bistro maslinovo ulje. 

Za skladištenje malih količina ulja preporučuje se njegovo čuvanje u tamnim staklenim bocama, manjeg volumena zbog manje kisika u boci koji dovodi do neželjenih oksidacijskih procesa u ulju. Staklo ne upija niti otpušta mirise, lako ga je čistiti i pruža potpunu zaštitu od kisika.

Odgovarajućim i pravilnim skladištenjem maslinovog ulja u njemu se duže vremena zadržavaju sve visoko vrijedne prehrambene i biološke karakteristike uz okus i miris. Prilikom adekvatnog čuvanja arome ovog ulja se stabiliziraju i ono postaje lagano, harmonično smanjene gorčine i lijepe zelene boje

skladištenje maslinovog ulja

Konzumacija maslinovog ulja

Za razliku od vina koje starenjem dobiva na kvaliteti, maslinovo ulje starenjem oksidira i treba se potrošiti u roku od dvije godine. Također, ne preporučuje se miješanje ulja lošije kvalitete s djevičanskim maslinovim uljem a posebno ne sa suncokretovim jer se na taj način uništavaju nutritivna blaga kvalitetnog maslinovog ulja. 

Ova visoko kvalitetna masnoća se može konzumirati na razne načine i skoro da ne postoji jelo s kojim se ovo ulje neće slagati. Najčešće se konzumira u salatama, umacima i kao masnoća za prženje i pečenje, no važno je naglasiti kako ekstra djevičansko maslinovo ulje ne biste trebali zagrijavati.

Rekli smo vam na početku da je maslinarstvo prava mala znanost i nadamo se da smo vas u to i uvjerili kroz ovaj kratki put od masline do maslinovog ulja.

dalmat food, čuvanje maslinovog ulja

Čuvanje maslinovog ulja

Maslinovo ulje je izuzetno ljekovita ali i brzo kvarljiva namirnica. Kako bi ovo ulje što duže zadržalo svoja ljekovita svojstva jako je bitno držati se osnovnih pravila adekvatnog čuvanja i skladištenja.

Pronađi nas

© 2022 Dalmat Food. Sva prava pridržana.