Od masline do maslinovog ulja

Kada biste pitali bilo kojeg maslinara kako se pravi maslinovo ulje i koja su osnovna pravila izrade ovog vrhunskog ulja sigurno bi vam svi dali jednak odgovor – rana berba, brza prerada i pravilno skladištenje. Ako u tom nizu zakaže samo jedan element, kvaliteta ovog ulja je nepovratno izgubljena. 

Na temelju ovih činjenica možemo zaključiti da je maslinarstvo danas postalo prava znanost i ništa se ne prepušta slučaju.

Osim ova tri osnovna pravila, treba se obratiti pozornost i na rezidbu maslina jer bez nje nema pravog roda i rezultata. Rezidbom se stablo održava, pomlađuje i daje mu se novi život. Potrebno je poznavati maslinu, pravila rada i tehniku kako bi u konačnici imali zdrave i bujne plodove.

Različite vrste maslina

Uzgoj maslina je, uz vinogradarstvo, najznačajnija grana poljoprivrede u Dalmaciji i cijeloj Hrvatskoj. Danas se na našem području uzgaja značajan broj sorti maslina, a mi smo vam izdvojili one najpoznatije i njihov put od ploda do kapljice ovog vrhunskog ulja.

Maslina oblica čini glavninu od oko 60% ukupnog asortimana masline, a njen uzgoj je najzastupljeniji u dalmatinskom području. Što se tiče kvalitete, oblica se smatra našom najboljom sortom zbog njenog krupnog ploda i 20% sadržaja ulja u plodu.

Lastovka je autohtona sorta masline koja se uzgaja u srednjoj i južnoj Dalmaciji i na Korčuli. Ova sorta dobro podnosi visoke temperature i sušu, ali je zato znatno manje otporna na niske temperature. Za razliku od oblice, ova maslina je manja i ima sadržaj ulja do 22%.

Drobnica je sorta masline sitnog ploda, ali posebno ulja specifičnog okusa i mirisa. Ulje ove masline ima izraženu pikantnost, fin i blag intenzitet gorčine i donekle izražene slatkoće.

Njena posebnost daje “ono nešto” mediteranskim jelima, s a osobito kada se kombinira s ribom.

Uzgoj levatinke ograničen je na područje južne i srednje Dalmacije, a najveća populacija ove sorte je na području otoka Šolte. Ulje koje daje maslina levatinka je dobre kvalitete i punog okusa, a sadržaj ulja u plodu kreće se od 20%.

Plominka, maslina bujnog rasta je stara autohtona hrvatska sorta koja se uzgajala u okolici Plomina u Istri, a kasnije se njen uzgoj raširio sve do otoka Cresa. Udio ulja u plodu plominke je 14% što je znatno manje od većine drugih sorti, s okusom koji podsjeća na plod masline.

Sorta masline pod nazivom buža je najraširenija domaća sorta masline u Istri. Ova maslina raste na području Istre i Kvarnera i veoma je otporna na vanjske utjecaje. Buža daje veliku količinu ulja koje je izrazito pikantno i gorko, i ima miris ploda masline. 

Istarska bjelica daje ulje visoke kvalitete, a sadržaj ulja u plodu je 21%. Ulje dobiveno od ove autohtone istarske sorte ima prepoznatljiv svježi miris s izraženom pikantnošću. 

Dužica je maslina koja se uzgaja na cijelom uzgojno području Republike Hrvatske, ali u malim količinama i uzgoj joj je ograničen uglavnom na okućnice i vrtove. Sadržaj ulja u plodu je znatno manji od ostalih maslina.

Berba maslina

Berba maslina započinje početkom mjeseca listopada i traje sve do sredine studenog, ovisno o sorti i zrelosti masline koja se bere. Branje se može odvijati na više načina ručno grabljicama ili strojno. Nakon branja, masline je potrebno u što kraćem vremenu prevesti u uljaru kako bi se što prije preradile i ne bi došlo do razvoja mikroorganizama.

Prerada maslina

Kako bi se sačuvala sva kvalitetna svojstva plodova masline potrebno ih je odmah nakon berbe pakirati i otpremiti u uljaru na preradu. Prijevoz maslina u vrećama od jute, plastike ili mrežastim vrećama treba izbjegavati jer uzrokuje oštećenje plodova. Najbolje je obrane plodove puniti u plastične sanduke, poželjno s rupama zbog cirkulacije zraka.

U današnje vrijeme masline se u uljarama prerađuju na dva načina, a to su prešanje i centrifugiranje.

Prešanje je tradicionalni način prerade maslina a sastoji se od kamenog mlina, miješalice s uređajem za automatsko doziranje tijesta, preše i centrifugalnog separatora. Ovakav način prerade i proizvodnje daje ulje prirodnog sastava budući da se izlučivanje ulja obavlja hladnim postupkom. Nedostatak ovakve prerade maslina je to što iziskuje veliki broj radnika u uljari. 

Drugi način prerade je centrifugiranje odnosno odvajanje kapljevitog od krutog dijela maslinovog tijesta uz korištenje centrifugalne sile. Pri ovakvoj preradi zahvaljujući različitim masama između komine, vode i ulja dolazi do odvajanja pojedinih faza. Centrifugalnim postupkom omogućuje se proizvodnja prirodnog sastava, s većim sadržajem antioksidansa. Ulje dobiveno na ovakav način je bolje kakvoće i stabilnije.

Nakon prešanja ili centrifugiranja ploda masline dobije se uljni mošt odnosno smjesa ulja i vode. Uljni mošt sadrži male količine raspršenih tvari ploda i nečistoće, koje se prilikom centrifugiranja odvajaju kao talog.

Jednom kad se uljni moš odvoji, slijedi faza cijeđenja što donosi konačno odvajanje triju sastojaka komine, vode i ulja. Ovako pročišćeno ulje je znatno otpornije na utjecaj kvarenja tijekom njegovog čuvanja.

Čuvanje i skladištenje

Nakon prerade, ulje je potrebno čuvati u prostorijama temperature između 15 – 18˚C bez naglih promjena. Visoke temperature, svjetlo i niske temperature niže od 4 º C najveći su neprijatelji kvalitete maslinovog ulja. U slučaju visoke temperature dolazi do udvostručavanja brzine oksidacije što rezultira brzim starenjem ulja.

Kod temperature niže od 4˚C dolazi do smrzavanja prilikom čega maslinovo ulje gubi svoje aromatske sastojke, dok na temperaturama između 10 – 4˚C dolazi do kristalizacije koja negativno utječe na kvalitetu ovog tekućeg zlata.

Prostorija u kojoj se čuva i skladišti maslinovo ulje treba biti prozračna, bez vlage i direktnog sunčevog svjetla kako bi se izbjegle negativne posljedice neadekvatnog skladištenja.

Nakon mjesec dana od prerade odvaja se bistro ulje od mutnog, te se bistro ulje odlaže u posude od stakla ili inoxa, dok se talog pretače u drugu posudu. Ovaj postupak se ponavlja sve dok se ne dobije željeno bistro maslinovo ulje. 

Za skladištenje malih količina ulja preporučuje se njegovo čuvanje u tamnim staklenim bocama, manjeg volumena zbog manje kisika u boci koji dovodi do neželjenih oksidacijskih procesa u ulju. Staklo ne upija niti otpušta mirise, lako ga je čistiti i pruža potpunu zaštitu od kisika.

Odgovarajućim i pravilnim skladištenjem maslinovog ulja u njemu se duže vremena zadržavaju sve visoko vrijedne prehrambene i biološke karakteristike uz okus i miris. Prilikom adekvatnog čuvanja arome ovog ulja se stabiliziraju i ono postaje lagano, harmonično smanjene gorčine i lijepe zelene boje. 

Konzumacija maslinovog ulja

Za razliku od vina koje starenjem dobiva na kvaliteti, maslinovo ulje starenjem oksidira i treba se potrošiti u roku od dvije godine. Također, ne preporučuje se miješanje ulja lošije kvalitete s djevičanskim maslinovim uljem a posebno ne sa suncokretovim jer se na taj način uništavaju nutritivna blaga kvalitetnog maslinovog ulja. 

Ova visoko kvalitetna masnoća se može konzumirati na razne načine i skoro da ne postoji jelo s kojim se ovo ulje neće slagati. Najčešće se konzumira u salatama, umacima i kao masnoća za prženje i pečenje, no važno je naglasiti kako ekstra djevičansko maslinovo ulje ne biste trebali zagrijavati.

Rekli smo vam na početku da je maslinarstvo prava mala znanost i nadamo se da smo vas u to i uvjerili kroz ovaj kratki put od masline do maslinovog ulja.